Молдавская кухня незамысловата и питательна. Однако эта простота только кажущаяся. Чтобы овладеть национальным молдавским кулинарным искусством необходимо познать все тонкости приготовления традиционных блюд. Самый известный и часто встречающийся представитель молдавского стола — мамалыга. К ней подают творог со сметаной, натертую на терке брынзу, скроб, шкварки, ну и конечно, жареный карп.
Для приготовления мамалыги необходимо оснастить кухню специальными инструментами. Это вместительный казанок, противень, деревянный пестик с утолщенным концом и ступка, деревянная доска с ручкой, прочная нитка, которая привязана к ручке доски и никогда не снимается. Из продуктов нужна мука кукурузная, соль, растительное масло.
Начать следует с рыбы. Очищенный от чешуи, внутренностей и головы карп солится, перчится и оставляется на 30-40 минут для пропитки. Пока рыба просаливается, мука просушивается в духовке при очень небольшой температуре. А в это время в казанке доводится до кипения вода (по 3 стакана на каждый стакан муки). Когда вода закипит, в нее добавляют соль по вкусу, примерно 50 мл растительного масла и тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпают две горсти кукурузной муки. Убирают огонь до минимума и варят минут 5-10. За это время можно разогреть сковороду, залить дно маслом и положить туда карпа, предварительно обмакнув его в кукурузную муку.
Когда первая партия карпа уже на сковородке, на центр параллельно кипящей жижи высыпают горкой оставшуюся муку. В перерывах между переворачиванием и заменой рыбы в сковороде, поливают получившийся «айсберг» кипящей жижей, захватываемой по краям казанка, пока на поверхности не останется только треть горки. С этого момента начинается самый ответственный процесс. Оставленная на минимальном огне, будущая мамалыга один раз в 3-4 минуты разминается деревянной толкушей примерно 20-30 минут до полного исчезновения комков.
Самые искушенные хозяйки способны совместить приготовление не только мамалыги и рыбы, но и традиционного молдавского соуса — муждея. Это последний штрих, украшающий и придающий неповторимый вкус и другим, не только молдавским блюдам. Но его можно приготовить загодя. Измельчают 5-7 средних зубчиков чеснока, помещают в ступку со щепоткой соли, толкут, выкладывают в пиалу. Добавляют совсем немного подсолнечного масла (лучше нерафинированного), 100 мл любого рассола обязательно квашеных овощей (не маринованных!), специи на выбор.
И эпилог. К стоящему на столе муждею присоединяется только что зажаренный карп. Там же располагается доска, на которую вываливают мамалыгу из казанка. Желательно, чтобы окончание приготовления карпа и мамалыги совпало по времени — оба блюда должны быть горячими. Вот тут на передний план выступает нитка, привязанная к доске. Она разрежет мамалыгу лучше всякого ножа.